Pytania i odpowiedzi:

 

Pyt.: Co to jest kiszenie?

Odp.: Kiszenie (tzw. kwaszenie) to fermentacja mlekowa, czyli zespół rożnych reakcji chemicznych, które towarzyszą działalności bakterii mlekowych. Można powiedzieć, ze cały proces polega na zamianie cukrów zawartych w tkankach roślinnych na kwas mlekowy, który zabezpiecza produkty przed gniciem.

Wyróżnia sie kilka faz kiszenia, podczas których zmienia się pH i liczba bakterii w kiszonce. Proces samofermentacji warzyw można podzielić pod względem działających drobnoustrojów na cztery okresy:

I okres – rozwój przede wszystkim drobnoustrojów niepożądanych,

II okres – rozwój bakterii mlekowych i zanik rozwoju bakterii pierwszego okresu,

III okres – zahamowanie rozwoju bakterii mlekowych i wzrost aktywności drożdży,

IV okres – ponowny wzrost aktywności biologicznej drobnoustrojów niepożądanych lub szkodliwych.

 

Pyt.: Jakie czynniki sprzyjają procesowi kiszenia?

Odp.: Jest kilka czynników sprzyjających okresom fermentacyjnym, a sa to:

  1. Środowisko beztlenowe– to dlatego używasz zestawu do fermentacji pl! Jest to także powód dlaczego ściśle ubijamy w naczyniu (tak, by puściły sok, który pokryje od góry produkt) albo zalewamy słoną wodą.
  1. Środowisko kwaśne– które wokół siebie tworzą bakterie, produkując kwas mlekowy. Przy odpowiednio niskim pH giną inne, niepożądane organizmy.
  1. Odpowiednia temperatura– około 18-22°C. Temperatury wyższe są preferowane przez bakterie masłowe (+25°C) oraz octowe (+30°C). Nieprzyjemny zapach może być spowodowany właśnie niewłaściwym kierunkiem fermentacji. Z kolei w niskich temperaturach (poniżej 15°C) bakterie są zbyt mało aktywne. Kiszonki przygotowywane w domu na małą skalę najlepiej umieścić w lodówce w ich szczytowej fazie, gdy osiągną zadowalający nas smak i aromat.
  1. Cukry– stanowią podstawowe pożywienie bakterii mlekowych. Najlepiej kiszą się te produkty, które zawierają wysoki odsetek cukrów, np. kapusta (ok.4%), buraki (ok.7%), marchew (ok.7%), ogórki (do2%).
  1. Sól– słone środowisko nie przeszkadza bakteriom mlekowym, natomiast eliminuje dużą część bakterii konkurujących. Stężenie soli, które podaje literatura, waha się od 0,8 do 3%. Stosowany najczęściej roztwór ma 1,5% soli, taki jak do ogórków małosolnych. Przy małej ilości surowca (do 2 kg) i kiszonkach przeznaczonych do szybkiego spożycia jest to wystarczające stężenie. Warto tu dodać, że przy obliczeniach dla kiszonek zalewanych słoną wodą, jak ogórki małosolne, to stężenie jest jeszcze niższe.
  1. Dokładne mycie surowca, wyparzanie naczyń– pomaga zlikwidować niepożądane bakterie, ktore mogą skutkować zepsuciem się kiszonki.
  1. Szczepienie kulturami bakterii mlekowych– na przykład z aktywnej kiszonki, która rozwija się w odpowiednim kierunku. Wystarczy nieco soku z ogórków lub kapusty, by do nowej kiszonki wprowadzić miliony właściwych bakterii.

Pyt.: Do czego służy rurka fermentacyjna?

Odp.: Rurka fermentacyjna (raz napełniona płynem) stworzy środowisko beztlenowe dla fermentacji. Oznacza to, że cały dwutlenek węgla utworzony z fermentacji zostanie uwolniony przez rurkę, ale ciecz zatrzyma tlen z zewnątrz przed dostaniem się do słoika. Tlen może powodować wzrost pleśni, tak więc zestaw easyferment znacznie zmniejsza szanse pleśnienia kiszonki.

Pyt.: Jaka jest różnica między używaniem wódki lub wody w rurce fermentacyjnej?

Odp.: Woda jest idealna przez większość roku, ponieważ utrzymuje tlen przed dostaniem się do słoika. Wódka jest niezastąpiona podczas fermentacji owoców. Niektóre muchy owocówki mogą przechodzić przez górną część rurki, ale kiedy tylko wylądują na wódce, wódka zabija muchę i sterylizuje wszystko.

Pyt.: Jaki ma wpływ na fermentację otwarcie pokrywki aby upchnąć zawartość do dna słoika?

Odp.: Tak naprawdę zależy to od tego, jak często i jak długo pokrywka jest otwierana. Zwykle, kiedy raz upchniesz zawartość do dna słoika, nie będzie to powodowało problemu. Najważniejszą cechą zestawu easyferment jest zapewnienie środowiska beztlenowego w celu zmniejszenia ryzyka wystąpienia pleśni. Dopóki warzywa znajdują się pod solanką, pleśnienie jest najmniej prawdopodobne. Po zapakowaniu słoika, dwutlenek węgla nadal będzie wypychał tlenu przez rurkę i wkrótce na powrót stworzy środowisko wolne od tlenu.

Pyt.: Niektórzy fermentatorzy zalecają użycie ciężarów w celu dociśnięcia produktów do dna słoika i utrzymania ich pod powierzchnią solanki. Czy jest to potrzebne do udanej fermentacji?

Odp.: Ciężarki fermentacyjne lub ceramiczne talerzyki to świetny sposób, aby utrzymać produkty pod powierzchnią solanki i nie trzeba ich co jakiś czas popychać do dna.